今天要给大家介绍一位深圳土生土长、身价不凡的“美女”，它的芳名叫作“黄油蟹”。

深圳新闻网讯   上世纪90年代后期开始，嗜吃黄油蟹之风从香港吹起，一直影响到了珠江三角洲，越来越多的人爱上了这种甘香的口感。今天，它的身价是普通膏蟹的6到10倍，而且奇货可居，今年的零售价更比去年暴涨了50％，在深圳最顶级的黄油蟹更是超越鲜鲍，售价高达460多元一斤。到底是怎样的际遇让一只普通的雌性膏蟹变成一只黄油蟹？又是怎样的际遇让它从少人问津变成食客们追逐的美味呢？记者特意来到了黄油蟹的主要产地——福永，寻找这矜贵的黄油蟹，带大家来一睹它的芳泽。

雌性膏蟹暴晒变身、身价暴涨6到10倍、顶级的更是超越鲜鲍达460多元一斤

百只膏蟹才产一只黄油蟹

黄油蟹公认最好的产地是在珠江口的咸淡水交界，从东莞的虎门、太平一直到深圳的福永、沙井，延伸到香港的流浮山一带，其中以深圳福永的黄油蟹最为出名。

黄油蟹的前身是膏蟹，那么它又是如何完成“凤凰涅”式的变身的呢？原来每逢炎夏产卵季节，成熟的雌性膏蟹会在产卵时栖身于浅滩河畔。当退潮时，猛烈的阳光使浅滩上的水温升高，经受不住“日光浴”猛烈刺激的膏蟹，蟹体内的蟹膏分解成金黄色的油质，然后渗透至体内各个部位，整只蟹便充满黄油，蟹身呈现橙黄色，所以被称为黄油蟹。在福永一带还流传着一个关于黄油蟹的故事，当地人说雌性膏蟹本是一个多情“少女”，在沙滩上痴痴等待“情郎”的到来，忘却了时日，就被无情的太阳晒成了黄油蟹。

据说，按照自然变异来说，平均100只膏蟹才产出一只，而且由于是不正常变异，所以黄油蟹的存活期很短，一般从端午过后到中秋节前才能品尝到黄油蟹。

上世纪90年代后期开始，嗜吃黄油蟹之风从香港吹起，一直影响到了珠江三角洲，越来越多人爱上了这种甘香的口感，野生黄油蟹数量不足以应付需求。再加上近年来，珠三角一带填海工程不断，也让野生黄油蟹数量日益减少。那么有什么办法可以让黄油蟹继续成为餐桌上的美味呢？答案就是：半野生的人工饲养。

日前，记者来到黄油蟹的产地福永，寻找养蟹场的踪影。有资料显示，福永的蟹场大大小小共有200多个，主要集中在西海堤一带，渔农在咸淡水交界的地方划出一个个二三十亩大小的基围，在这里饲养基围虾、黄油蟹、乌头鱼等基围海鲜。基围四周长满了藤蔓、野草，鱼塘之间仅容下一部车通行。由于现在已经接近黄油蟹的“水尾”（将近结束的意思），所以基围里只剩下已长大的黄油蟹“寄存”于此，因为黄油蟹一旦离开了这个环境不出一两天便会魂归天国。

记者向一位渔农了解到了半野生黄油蟹的养殖过程。每年的2月，渔农就会在基围内放养蟹苗，然后每天都会以小蚬等为饲料喂养小蟹。

由于这里的基围水深只有2米左右，蟹不需要爬到岸上也能够享受到“日光浴”，把膏晒成油。到了6月底，就是黄油蟹的收成期，渔农会在基围各处放置数个上宽下窄的蟹网，黄油蟹一旦入网就难以逃脱。渔农每天会在中午和晚上各收网一次，如果尺寸太小的黄油蟹就要被重新送回基围里继续晒太阳，尺寸合格的就可以出售了。

至于有传闻说有人用高温灯管照射上好的膏蟹，人工炮制成黄油蟹，渔农对记者表示，这个只是传闻，现在多数的黄油蟹都是采取这种半野生半养殖的方法培育出来的，当然野生的黄油蟹由于活动的空间大，所以肉质特别结实，肉味也特别鲜美，一般只有六七两重，但现在已经非常少见。而在餐厅标榜的“海黄油”或“野生黄油”也多数是采用半野生的养殖法培育出来的。

黄油蟹吃法独特：八只爪一个也不能少

吃海鲜最关键吃的是新鲜，吃黄油蟹更是如此。黄油蟹满身黄油，如果舟车劳顿的话就很容易变瘦，甚至死亡。更重要的是黄油蟹从捕捞到上桌的过程不能丢失一个爪子，否则黄油就会外泄。要品尝最新鲜的黄油蟹，原产地当然就是最佳的选择，而在福永西海堤附近的蟹场周围就有一家挨着一家的农家菜、海鲜餐厅有黄油蟹出售，但说到最出名的当数是凤凰村的“兄弟渔村”和福新街的源福高大酒楼，后者已有将近28年的历史，在福永妇孺皆知。

要找源福高大酒楼除了看招牌外，更可以寻着从酒楼破顶而出的古榕树。福永当地人说这棵古榕树从他们爷爷的爷爷那辈就存在于此，至少有两三百年的历史。古榕婆娑，整个酒楼几乎是绕着榕树而建，一楼是大厅，二楼是包房，装修很古旧，却有很多从宝安中心区或者市区开车前来觅食的客人，无非就是冲着这里独有的基围海鲜。在这里，从7月就开始能够吃到黄油蟹，每只都有近8两重，有的大的更有1.2斤，一只只黄油蟹被禾草捆个结实待在海鲜池里等待着客人的挑选。

跟老板娘刘小姐打交道的过程并不顺利，她在电话里再三谢绝我们的采访，当我们登门拜访的时候，她虽然亲自出来见了我们，却很低调，甚少言语。原来这家酒楼是刘小姐的父亲开办的，他们一家上世纪70年代末期就从高州搬到福永，买下了这块地建起了酒楼，传到她手上后，一直是她的小姑姑与她一起打理生意。因为是娘子军掌舵，所以酒楼的一些小细节就让人觉得特别贴心。坐下来后先会上一杯凉茶，让客人清热祛暑，吃完黄油蟹后，还有姜茶奉送，因为蟹的性质比较寒凉，这样可以保护脾胃。

黄油蟹的做法主要有两种，一是清蒸，二是油焗，他们推荐的方法是油焗。油焗之前要先把蟹冻到冬眠状态，然后放进70~80度的油中，再慢慢加热，这样确保蟹爪不丢，五六分钟后黄油蟹就已经熟透，再加入秘制的酱汁调味。油焗其实是个很考功夫的做法，因为油的温度过高，蟹爪等部位就很容易过熟，还可能糊掉。所以如果爱啃爪子的人还是建议用清蒸的方法，这样8只爪子都能让你慢慢剥。

主角终于上桌了，黄油多到从蟹脐中挤了出来，每只都是黄澄澄的，这时候可以让服务员帮你一分为二，两人分享一只分量刚好。打开蟹盖，蟹膏非常厚实，要用勺子挖着吃，而靠近蟹身的膏就十分柔软，口感香滑。油焗的蟹肉也很入味，但是由于蟹膏实在太鲜味，肉就变得平淡了。唯一可惜的是爪子，只能用嚼的，很难剥开，不过像吃薯片一样香脆，也是另一番滋味。

老板娘告诉我们，她的先生每天早上7点就会亲自到蟹场挑蟹，每只黄油蟹都必须从爪子到关节都透着黄油才进货，“因为都是在附近的渔民，我们又做了这么多年生意，大家都会留一些素质好的黄油蟹给我们。”老板娘一语道破，源福高的黄油蟹吃的就是这个“地利”。

这里还有30多种基围海鲜，有很多吃法在特区内根本听都没听过，像钉鱼蒸萝卜、乌头鱼干蒸虾干、清蒸黄皮头……鱼的味道有嫩滑的、有软绵的，也有弹力十足的，顺道品尝，都不枉。